한국헬스경제신문 한건수 기자 |

달걀을 완벽하게 삶는다는 건 불가능에 가깝다. 흰자와 노른자의 응고 온도와 속도가 다르기 때문이다. 흰자는 탱글탱글하고 노른자는 촉촉하게 삶으려면 어떻게 해야 할까?

‘최적의 달걀 삶기’는 노른자의 상태(반숙·중숙·완숙)에 따라 달라진다. 냉장 달걀을 기준으로 끓는 물에 넣는 방식으로 정리한 과학적 기준은 이렇다.

우선 냄비에 달걀을 완전히 덮을 정도로 물을 넣고 소금 약간과 식초 몇 방울을 넣으면 달걀이 덜 깨지고 잘 벗겨진다.

끓는 물에 최적의 삶는 시간은 반숙은 6-7분, 중숙은 8분, 완숙은 10-11분이다.

달걀이 삶아지면 즉시 찬물(얼음물)에 넣어 5분 이상 식히면 껍질이 잘 벗겨지고 노른자 색이 고와진다. 얼음물에 식히고, 물속에서 껍질을 벗기면 쉽다.

삶기 전에 달걀을 상온에서 10분을 두거나, 초반 30초간 살짝 굴려주면 노른자 중심이 잘 잡힌다.

이탈리아 나폴리페데리코2세대 연구팀이 최근 국제학술지 ‘네이처’의 자매지인 ‘커뮤니케이션스 엔지니어링’에 게재한 방법이 있다.

연구팀은 흰자와 노른자가 모두 고루 익고, 퍽퍽하지 않을 조건을 찾기 위해 유체역학 소프트웨어를 이용했다.

연구팀은 달걀 내부 온도에 따른 흰자와 노른자의 변화를 살폈다. 완숙 달걀은 100도에서 12분 정도 조리하면 완성됐고, 반숙란은 6분 정도 삶으면 됐다. 다만 반숙란에선 껍데기 부근을 제외하곤 부위별로 온도가 불균일했다. 62도 저온에서 1시간 정도 익힌 수비드 달걀 조리 시, 흰자와 노른자 응고도도 살폈다.

여러 실험 데이터를 이용해 흰자와 노른자가 모두 적당히 익는 이론적 모델 여러 가지를 선정했고, 시뮬레이션했다. 100도와 30도 물에 2분씩 총 32분간 조리했을 때 가장 결과가 좋았다.