[건강한 밥상] <28>빵 만들 때는 수돗물이 좋다

한국헬스경제신문 김기석 기자 | 빵을 만들 때 밀가루만큼 많이 들어가는 재료가 ‘물’이다. 물은 맛에 미치는 영향이 매우 크다. 그럼 어떤 물이 빵의 맛을 좋게 할까. 빵의 풍미와 발효력을 생각한다면 적당한 미네랄이 포함된 수돗물이 생수보다 좋다. 빵 반죽의 핵심은 효모(이스트)와 글루텐이다. 물속의 미네랄 성분은 이 것들에게 큰 영향을 준다. 빵의 쫀득한 식감을 살리는 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이라는 두 단백질이 결합하며 만들어지는데, 결합 과정엔 물이 필수로 들어가야 한다. 수돗물에는 칼슘, 마그네슘 같은 미네랄이 포함되어 있다. 이는 효모가 활발하게 활동하도록 돕는 먹이 역할을 해 발효가 안정적으로 일어나게 돕는다. 물에는 ‘경도’라는 게 있다. 물속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘양을 말하는데, 제빵에는 경도 50~100mg/L의 물이 가장 적합하다. 이 범위 내에서는 경도가 높을수록 좋다. 경도가 낮으면 글루텐이 연화돼 반죽이 끈적해진다. 발효하며 나오는 이산화탄소 가스를 포집하지 못해 빵이 제대로 부풀지 못한다. 반면 경도가 너무 높으면 글루텐이 단단하게 수축해 딱딱하고 퍼석하게 끊기는 빵이 완성된다. 우리나라 수돗물은 수원에 따라 경도가 다르다. 2

• 김기석 기자
• 2026-02-27 12:41