한국헬스경제신문

[궁금한 건강] ⑮게맛살, 게가 아닌데 어떻게 게맛이 날까?

한국헬스경제신문 김기석 기자 | 게맛살에 게 성분이 들어가 있지 않다는 걸 이제는 누구나 다 알고 있다. 그런데 게보다 게맛이 더 난다. 도대체 무엇으로 어떻게 만들었길래 그럴까. 그리고 아이들이 좋아하는데 건강에 나쁜 첨가물이 들어간 건 아닐까 궁금하다 시중에서 파는 게맛살에는 생선 살, 전분 등 단단한 질감을 내는 여러 재료에 게 맛을 내는 향료가 들어간다. 실제 쓰이는 생선은 명태와 대구살 등 흰살 생선들이다. 즉, 게맛살은 식품 분류상으로는 어묵(어육연제품)에 속한다. 게맛보다 게맛살이 더 감칠맛이 난다고 하는 사람들이 많다. 이유가 있다. 갑각류에는 단맛과 감칠맛이 나는 베타인 성분이 들어있다. 또 알라닌, 프롤린, 아르기닌, 글루탐산, 히스티딘 등 유리 아미노산이 풍부한데, 그중에서 글루탐산이 감칠맛을 낸다. 글루탐산은 IMP라는 핵산계 감칠맛 성분을 만나면 상승작용을 일으켜 그 맛과 향이 더 강해진다. 그 IMP가 게맛살의 주재료인 어육에 존재한다. 어류가 죽은 후 시간이 지나면서 IMP가 생성되기 때문이다. 여기에 감미료인 소르비톨이 들어간다. 그래서 많이 먹으면 설사를 유발할 수 있다. 게맛살의 식감도 게살로 오인할 만하다. 실제 게살처럼 한