한국헬스경제신문 김기석 기자 |

 

게맛살에 게 성분이 들어가 있지 않다는 걸 이제는 누구나 다 알고 있다. 그런데 게보다 게맛이 더 난다. 도대체 무엇으로 어떻게 만들었길래 그럴까. 그리고 아이들이 좋아하는데 건강에 나쁜 첨가물이 들어간 건 아닐까 궁금하다

 

시중에서 파는 게맛살에는 생선 살, 전분 등 단단한 질감을 내는 여러 재료에 게 맛을 내는 향료가 들어간다.

 

실제 쓰이는 생선은 명태와 대구살 등 흰살 생선들이다. 즉, 게맛살은 식품 분류상으로는 어묵(어육연제품)에 속한다.

 

게맛보다 게맛살이 더 감칠맛이 난다고 하는 사람들이 많다. 이유가 있다. 갑각류에는 단맛과 감칠맛이 나는 베타인 성분이 들어있다. 또 알라닌, 프롤린, 아르기닌, 글루탐산, 히스티딘 등 유리 아미노산이 풍부한데, 그중에서 글루탐산이 감칠맛을 낸다.

 

글루탐산은 IMP라는 핵산계 감칠맛 성분을 만나면 상승작용을 일으켜 그 맛과 향이 더 강해진다. 그 IMP가 게맛살의 주재료인 어육에 존재한다. 어류가 죽은 후 시간이 지나면서 IMP가 생성되기 때문이다. 여기에 감미료인 소르비톨이 들어간다. 그래서 많이 먹으면 설사를 유발할 수 있다.

 

게맛살의 식감도 게살로 오인할 만하다. 실제 게살처럼 한올 한올이 살아있다. 생선 살을 어묵처럼 연육으로 만든 후 실처럼 뽑아 여러 결을 뭉쳐 압축했기 때문이다. 생선의 단백질 조성이 육류와 다르기 때문에 가능하다.

 

게맛살의 쫄깃한 식감을 위해 전분도 들어가는데 주로 감자 전분이나 옥수수 전분을 사용한다. 이 전분 덕분에 질감이 부드럽고 쫄깃하다.

 

갑각류에는 ‘잔토필계’라는 붉은 색소가 존재한다. 이 색소는 생체에서는 단백질과 결합해 파란색, 노란색을 띠지만 가열하면 붉은 아스타잔틴이 유리된다. 아스타잔틴이 산소를 만나면 더 붉은색이 선명한 아스타신이 된다. 게맛살에는 게살의 느낌을 내고자 베타카로틴 같은 붉은 식용 색소가 들어간다.

 

 

◇게맛살 영양은?

 

게맛살에 들어가는 흰 생선은 단백질과 비타민이 풍부하고 지방이 적다. 오메가-3 지방산도 들어 있어서 심장 건강에도 좋다.

 

게맛살 100g에는 비교적 많은 8~10g의 단백질이 들어있다. 지방은 100g에 약 1~2g이 포함되어 있는데 이 지방은 주로 식물성 기름이나 어유에서 유래한다. 게맛살은 저지방 식품이라고 말할 수 있다.

 

게맛살은 비타민 B군, 특히 비타민 B12와 비타민 B6가 포함되어 있다. 비타민 B12는 신경계 건강과 적혈구 형성에 중요하며, 비타민 B6는 단백질 대사와 신경 기능을 지원한다.

 

게맛살에는 나트륨이 포함되어 있어 맛을 내는 데 도움을 준다. 100g의 게맛살에는 약 500~800mg의 나트륨이 포함되어 있어 고지혈증이나 심장질환이 있는 사람은 섭취량을 조절하는 게 좋다.

 

게맛살의 칼로리도 100g당 약 95kcal 정도로 비교적 낮은 편이어서 다이어트를 하는 사람들이 부담 없이 즐길 수 있는 식품이다.

 

2000년대 이후 어육의 함량을 높인 고급형 제품들이 대거 출시되었다. 흔히 크래미라고도 불리는 이 제품들은 전분 함량이 줄고 식감이 부드러워 생으로 먹을 때의 맛이 훨씬 좋아졌다. 칼로리가 낮고 단백질과 칼슘 함유량이 높아졌다.

 

◇어떻게 먹어야?

 

게맛살은 1970년대 초 일본에서 처음 발명됐다. 우리나라에는 1982년 오양수산(현 사조오양)에서 개발에 성공했다.

 

게맛살은 익혀 조리하기보다는 생으로 먹거나 샐러드의 재료로 쓰는 게 더 맛이 있다. 수프, 볶음 요리 등 다양한 요리에 넣어 맛을 더할 수 있다. 해물맛을 베이스로 한 라면에 넣어 먹어도 맛있다. 국물 맛이 꽤 괜찮게 우러난다.

 

게맛살은 고단백 식품 치고는 그럭저럭 저렴한 편이다. 게맛살은 ​개봉 후에는 냉장 보관하고 가능한 한 빨리 먹는 게 좋다.