한국헬스경제신문 윤해영 기자 |

밀(Wheat)은 쌀과 함께 인류를 먹여 살리는 곡물의 양대 산맥이다. 1만 년 전부터 재배되기 시작한 인류 역사상 가장 오래된 작물 중 하나다.

밀이 전 세계적으로 사랑받는 이유는 단순히 흔해서가 아니라, 독특한 글루텐(Gluten) 성분 때문이다.

밀가루에 물을 붓고 반죽하면 쫄깃한 탄성이 생긴다. 이 덕분에 빵을 부풀리거나 면을 길게 뽑는 등 형태를 자유자재로 만들 수 있는 것이다. 그래서 제빵, 제면, 제과뿐만 아니라 맥주나 간장의 원료로도 쓰인다.

밀은 건조한 기후에서도 잘 자라며 보관이 쉬워 전 세계 어디서든 주식으로 활용된다.

밀은 글루텐 함량(단백질)에 따라 크게 세 가지로 나뉜다.

강력분은 단백질 함량이 높고 쫄깃해 식빵, 피자 도우, 베이글 등에 쓰인다. 중력분은 다목적용으로 적당한 탄성을 갖고 있어 국수, 수제비, 칼국수, 만두피 등에 쓰인다. 박력분은 단백질 함량이 낮고 바삭해 케이크, 쿠키, 튀김, 비스킷 등에 활용된다

밀은 에너지원인 탄수화물 외에도 다양한 영양소를 품고 있다. 복합 탄수화물은 활동에 필요한 에너지를 공급하고 식이섬유가 풍부해 소화를 돕는다. 또 비타민 B군과 철분, 마그네슘 등이 들어 있다.

건강을 생각한다면 정제된 흰 밀가루보다는 영양소가 살아있는 통밀(Whole Wheat)을 먹는 것이 혈당 조절과 식이섬유 섭취에 훨씬 유리하다.

통밀과 일반 밀(정제 밀)의 차이는 한마디로 도정의 차이다. 쌀로 치면 현미와 백미의 관계라고 보면 된다.

밀알은 크게 배아(씨눈), 외피(껍질), 배유(알맹이) 세 부분으로 구성되는데 통밀은 밀알을 껍질째 그대로 갈아 만든 것이다. 영양소가 밀집된 배아와 외피가 모두 포함되어 있다.

반명 일반 밀은 거친 식감을 줄이기 위해 겉껍질(외피)과 씨눈(배아)을 모두 제거하고, 부드러운 배유(전분) 부분만 가루로 만든 것이다. 일반 밀은 도정 과정에서 영양소가 대다수 손실된다.

통밀은 씹을수록 구수하고 묵직한 맛이 나지만, 글루텐 결합을 방해하는 입자가 있어 빵을 만들면 덜 부풀고 식감이 투박하다.

일반 밀은 맛이 깔끔하고 글루텐 형성이 잘 되어 빵이 폭신폭신하게 잘 부풀며, 면을 만들었을 때 매끄럽게 넘어간다.

입에 즐겁고 요리하기 편한 것은 일반 밀, 몸에 이롭고 든든한 것은 통밀이다.

다이어트나 혈당 관리가 목적이라면 통밀을, 부드러운 카스텔라나 쫄깃한 잔치국수를 즐기고 싶다면 일반 밀을 선택하면 된다.